Cozinha Mediterrânea – Condimentos, Especiarias e Aromatizantes

por Gabriel Dias

É essencial quando se fala das Cozinhas do Mediterrâneo ao menos citar todas e discorrer sobre algumas das especiarias. É uma cozinha muito condimentada e variada nos sabores. Aqui estão os principais sabores distintos dessas Cozinhas.

Açafrão – pistilo de uma flor muito comum no Mediterrâneo, a Crocus sativus. É de coloração laranja à vermelha. É comercializado o pistilo seco inteiro ou em pó. Para se produzir 1 kg, necessita-se de aproximadamente 150 mil flores. Muito utilizados em pratos à base de peixe, crustáceos, frango, além de pães, biscoitos e arroz; como exemplos de preparações se podem citar o italiano risotto milanese, a francesa bouillabaise e a espanhola paella.

Açafrão

 

Águas de Rosa e de Flor de Laranjeira – Água com essência das flores. Muito usada no Marrocos e nos países árabes em doces.

Azeite de Oliva – óleo comum ao Mediterrâneo, sendo os maiores produtores mundiais a Espanha, seguido por Itália e Grécia. Extraído do fruto da oliveira, passou a ser mundialmente consumido depois da comprovação de seus benefícios à saúde. São mais de 40 espécies de oliveiras encontradas no Mediterrâneo, cada oliveira rende em média 2 litros por ano. Cada azeite leva características da espécie de árvore e do país de origem, sendo muito diferente o paladar, aroma e coloração de um país para o outro. É um dos símbolos da “Dieta do Mediterrâneo”, juntamente com os grãos e peixes. A maioria das preparações leva azeite, seja na preparação, seja na finalização.

Oliveira

 

Canela – casca de uma árvore asiática e é encontrada geralmente em rama ou em pó. O formato enrolado que é conhecido é obtido naturalmente quando a casca está secando. Foi um dos principais responsáveis pela era nas navegações. É principalmente utilizado em produções doces do Mediterrâneo.

Cardamomo – fruto seco que em seu interior encontram-se sementes escuras, muito aromáticas. Pode ser encontrado o fruto seco, as sementes, em pó ou em óleo. Junto com o açafrão, são os condimentos mais caros. Um uso muito característico do Líbano é usá-lo na preparação do café, mas é muito utilizado em doces e salgados.

Cardamomo

 

Cominho – pequeno grão de gosto forte e amargo, muito aromático; usualmente encontrado em grãos ou em pó. Muito utilizado na Grécia na harissa, espécie de tempero muito apimentado.

Dill – tanto fresco como suas sementes lembram muito a erva-doce, em sabor e aparência, porém tem um sabor mais forte, como se fosse uma mistura de erva-doce e anis. É normalmente utilizado em saladas, legumes e frango, seja fresco ou em sementes.

Erva doce – leguminosa de talo, de sabor e aroma doce que lembra o anis, em preparações é normalmente utilizado o talo. No Mediterrâneo é muito utilizada em saladas, ou como na iguaria grega hiriró me aníthos juntamente com carne suína.

Gengibre – rizoma amarelo-pálido de uma planta tropical. Encontrado fresco ou seco, normalmente em pó, calda, picles ou cristalizada. De aroma adocicado e sabor forte, levemente picante.

Hortelã – folhas de aroma fresco e gosto adocicado que são consumidas frescas, secas ou em pó. Muito consumida no Mediterrâneo em marinadas, na coalhada seca ou como infusão (chá).

Lavanda – planta de origem mediterrânea que flores secas ou frescas são utilizadas como especiaria. Muito comum no sul da França, onde os campos de lavanda em conjunto com o céu muito azul formam uma bela paisagem. As flores variam a cor entre creme bem claro até roxo. É normalmente usado em biscoitos, bolos, pães, cremes e geleias, inclusive o mel feito a partir do pólen de lavanda é considerado de altíssima qualidade.

Campo de Lavanda

 

Louro – folhas normalmente encontradas secas ou em pó, mais raramente frescas. É um dos condimentos mais usados em todo o mundo, conhecida há tempos. Símbolo de prosperidade, reis eram coroados na Grécia com coroas de louro. Muito usado em marinadas e sopas.

Manjericão – Erva muito aromática, que possui cerca 15 espécies. É utilizada tanto fresca como seca. A coloração varia de verde-claro a roxo. Um dos condimentos mais difundidos da Cozinha Italiana, seja no molho vermelho, seja no pesto genovese. É também utilizada em marinadas, saladas e peixes e frutos do mar, além de muitos outros molhos.

Noz-Moscada / Macis – macis é a membrana que envolve a noz-moscada, ambas possuem sabor semelhante – quente e doce – porém no macis o sabor é mais suave e o aroma mais acentuado. A noz é encontrada inteira ou em pó, já o macis é encontrado seco. Ambos são utilizados em doces e salgados, principalmente quando o ingrediente principal for queijo, ovos ou leite.

Noz-Moscada e Macis

 

Óleo de Argan – óleo extraído a partir do fruto e amêndoas da Argania, considerado o Ouro do Marrocos por só se encontrar neste país e por seus benefícios e qualidades.

Argania e cestos de Argan

 

Orégano – folículas verdes muito parecidas com as de tomilho, porém mais claras. Normalmente encontrada fresca, seca ou em pó. Fundamental na Cozinha Italiana e Grega. Normalmente utilizada com tomates ou preparações à base de peixe e frango.

Páprica doce – pó obtido a partir da secagem de uma variedade de pimentão. Originalmente húngaro, que quando absorvido pelos espanhóis, estes acrescentaram outros pimentões e deu origem ao picante pimentón. De coloração vermelho-brilhante a vermelho-tijolo, o sabor vai de suave (páprica doce) ao picante (páprica picante), este último não é muito utilizado no Mediterrâneo. É comumente utilizado pratos à base de carne suína, aves e queijo.

Pimenta do reino – nome dado à pimenta comercializada pelo Reino de Portugal. É difundida no mundo todo, sendo a mais consumida de todas as pimentas. Pode ser verde (em conserva), preta ou branca (em pó ou grãos).

Pimenta Síria – mistura de pimenta da Jamaica, pimenta do reino, noz-moscada, cravo da Índia e canela em pó.

Pimentas – de diversos tipos, e são de extrema importância para as Cozinhas da África do Norte.

Sálvia – folhas verde-prateadas, aveludadas e levemente acinzentadas. De aroma forte e penetrante, deve ser usada com moderação. Muito usada na Cozinha Italiana, como exemplos o saltimbocca alla romana e gnocchi com manteiga e sálvia, neste último, dá um sabor incrível.

Semac – pó obtido a partir das bagas secas e carolas das flores do Sumagre. De sabor levemente ácido, é muito utilizado na Cozinha Árabe.

Snoubar / Pignoli – fruto do pinheiro do Mediterrâneo, muito utilizado nas culinárias mediterrâneas. O pignoli (para os italianos) ou snoubar (para os árabes) é uma semente pequena, oval, de coloração creme. É utilizado na preparação do pesto genovese (molho italiano) e do dolmas (charutinho de folha de uva – iguaria árabe-libanesa)

Pignoli ou Snoubar

 

Tomilho – folículas verde-escuras de aroma penetrante. Um dos aromáticos básicos da Cozinha Francesa. Harmoniza-se muito bem com a maioria dos ingredientes de pratos salgados, principalmente carnes de caça e aves.

Zathar – condimento em pó da cozinha árabe, turca e do norte da África, obtido da mistura de sementes de gergelim, tomilho e semac.